Une bière blonde, titrant 5 C° d’alcool, douce et fruitée, sans grosse amertume… Lorsqu’il parle de sa bière, Emmanuel Croteau est visiblement content du résultat.
« Pendant la fermentation du pain et du malt, l’amidon se transforme en sucre qui nourrit la levure » explique t-il. « Bien sûr il y a du houblon, mais pas trop. Ce qui ressort c’est un goût de pain grillé, beurré« .
La boulangerie, c’est ma vie. Emmanuel Croteau
Spécialisé dans la boulangerie, Emmanuel Croteau est un ancien élève de l’école Ferrandi, haut lieu d’enseignement de gastronomie française. Après avoir travaillé pendant 25 ans à Paris, il décide de changer de vie.
« Je faisais de la boulangerie, j’ai eu plusieurs affaires. Et puis j’ai fini par être dégoûté par la boulangerie conventionnelle. J’ai décidé de tout plaquer pour faire une reconversion professionnelle« .
Une éthique : faire du pain local et qui a du goût
Emmanuel Croteau s’intalle dans l’Yonne, il reprend des études à Auxerre dans l’objectif de se lancer dans l’élevage. Mais la passion de la boulangerie revient en force.
Il a un projet : tout maîtriser de A à Z. Il veut des produits locaux sains et naturels dont il connaît exactement la provenance.
En 2018, il choisit de s’établir à Aigremont, dans le canton de Chablis. Ce choix n’est pas fait au hasard : sa compagne, Aurélie, est originaire de ce village de 70 habitants.
« C’est un village très dynamique. Il y a beaucoup de petites entreprises dans le secteur : un producteur de fraises, un autre qui fait du fromage, et un établissement dont l’activité touristique est liée au vignoble« .
Faire entrer les invendus dans un cercle vertueux
Emmanuel et Aurélie travaillent ensemble. Leur fournil est installé dans un ancien bâtiment communal. Il n’y a que deux fournées par semaine.
Les clients sont au rendez-vous, mais parfois il reste du pain.
« Jusqu’à présent on le donnait à un éleveur de poulet bio » explique Emmanuel Croteau, mais dit-il « je savais que dans les plaines de Beauce une micro-brasserie faisait de la bière avec du pain« .
L’idée fait son chemin. Le meunier-boulanger contacte plusieurs microbrasseries. A Sormery (89) à 25 kilomètres d’Aigremont, la microbrasserie Grand Duc répond positivement. Le projet lui plaît.
» Ça s’est fait en trois mois. L’infographiste de la micro-brasserie a créé l’étiquette. Une première cuvée de 3000 bouteilles vient tout juste de sortir« .
Une production au coup par coup
Emmanuel Croteau est clair : « Il s’agit d’éviter le gaspillage. Je ne vais pas produire de la bière quand je n’ai pas de pain invendu« .
Son intention est de le stocker. « Afin de pouvoir le conserver, il est tranché et toasté, ainsi il ne moisit pas« .
Lorsque le stock sera suffisamment important, une nouvelle production de bière sera lancée.
Une bière rare distribuée localement
La microbrasserie possède 4 cuves et un petit système d’embouteillage. Autant dire qu’il n’y en aura pas tout le monde et qu’il faudra savoir l’apprécier vraiment avec modération et savoir attendre.
La bière brassée au pain est commercialisée au fournil d’Aigremont mais aussi par la microbrasserie et dans les points de distribution.
Elle devrait l’être aussi bientôt à Noyers-sur-Serein, tout près d’Aigremont. Emmanuel et Aurélie y ont un projet d’épicerie fine avec uniquement des produits locaux.
Il aurait dû aboutir pour l’été 2020 mais a été retardé par la crise du coronavirus. Ce sera pour l’hiver prochain.
Les bières locales en plein essor
L’engouement des Français pour les produits locaux et les circuits courts s’est encore accentué pendant le confinement. Le matériel de brassage est très important pour réussir sa bière.
Les bières artisanales et bio sont très demandées. À tel point que la production française de houblon bio ne suffit pas. Il faudrait 5 fois plus de surface de culture en France pour répondre à la demande.
Pas moins de 112 brasseries étaient recensées en Bourgogne Franche-Comté en septembre 2019 !