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Agriculture

plus qu’un fromage, une aventure humaine autour d’une tradition


Le feuilleton de cette semaine se penche sur le Bleu de Gex. Un fromage du Haut-Jura fabriqué avec du lait de vache et au goût particulier. Des éleveurs aux fromagers, en passant par les restaurateurs, rencontre avec tous les acteurs de la filière.

Le Bleu de Gex est un fromage au lait de vache, produit dans le Haut-Jura. La zone de l’AOP se situe entre le Jura et l’Ain, sur une ligne allant de Saint-Laurent-en-Grandvaux, à Bellegarde-sur-Valserine. En moyenne, il faut environ 65 litres de lait pour faire une seule meule de Bleu de Gex. Apprécié dans le Haut-Jura, en 2019, il s’en est vendu 477 tonnes. Un fromage jurassien, qui fait travailler toute une filière.

Installé depuis peu dans son restaurant à Longchaumois, dans le Haut-Jura, Julien cuisine quelques produits au Bleu de Gex. À 20 ans, ce Jurassien a repris l’affaire avec son père Philippe. Ensemble, ils mettent à la carte des produits locaux afin de faire vivre les producteurs de la région. Un choix apprécié par les clients. Mais les vaches, elles aussi, ont le droit à une alimentation bien particulière.

Chez Carine et Flavien, couple d’éleveurs qui produisent en grande partie du lait pour le Bleu de Gex, la traite c’est deux fois par jours ! Si la production est aujourd’hui en plus en plus mécanisée, il faut rester vigilant, afin de surveiller la qualité du produit. Le lait est ensuite ramassé chaque soir par un chauffeur et livré dans une fromagerie, où la fabrication peut commencer !

La production de Bleu de Gex c’est aussi une histoire de patience. Après le processus de fabrication, les meules de Bleu doivent être affinées entre 21 et 35 jours dans une cave, avant d’être vendues en boutique. Un plaisir pour les papilles de notre couple d’éleveurs, satisfaits du travail bien fait.

A la différence de son cousin le Comté, le Bleu de Gex est moins répandu dans l’Hexagone. Mais il trouve son public auprès des locaux du Haut-Jura et des touristes. Une popularité qui permet à notre couple d’éleveurs de tirer un bon prix de leur lait. La filière doit également jongler entre économie et écologie et s’adapter aux enjeux écologiques de son temps. Le tout, en n’oubliant pas de transmettre un savoir-faire aux générations futures. 





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