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Agriculture

Plus de viande locale à la cantine ? Pourquoi c’est compliqué

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Le ministre de l’Agriculture souhaite que les cantines aident les producteurs de jeunes bovins français en achetant massivement leur viande. Mais le développement des circuits courts pose certains problèmes. Prix, logistique, qu’en est-il en Côte D’Or ?

Du jeune bovin pour les jeunes français. C’est ce que souhaite le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie. Il a appelé jeudi 18 février les gestionnaires de cantines scolaires à en commander massivement. Le timing de l’appel du ministre n’est pas anodin : la filière ne va pas bien. Les exportations vers l’Italie, qui étaient jusque-là un important débouché, se tarissent. Bref, la filière est en crise et les éleveurs en souffrance. 

En Bourgogne, plusieurs collectivités tentent de valoriser les circuits courts dans les menus des cantines scolaires. Pourtant, y compris dans le pays du Charolais, la présence de boeuf local dans les assiettes des cantines reste relativement rare.

A Dijon, 30 tonnes de boeuf français par an

La métropole dijonnaise s’occupe de fournir 8.000 repas par jour aux écoles maternelles, élémentaires et aux centres de loisirs. Selon les chiffres communiqués par Philippe Lemanceau, vice-président de la métropole en charge de la Transition alimentaire et de la restauration collective, une famille habitant Dijon paye le repas de son enfant entre 1,17 (voire 50 centimes pour celles en difficulté) et 6,78 euros, selon ses revenus. En moyenne, les familles payent le repas 3,36€ alors que le coût de revient du repas pour la ville est de 12,9 euros.

Pour ce prix-là, les enfants ont le droit à de la viande de veau française mais pas locale, fournie à hauteur d’1,2 tonne par an, soit environ “un sauté de veau par mois” selon Philippe Lemanceau, vice-président en charge de la restauration collective. 

En revanche, une partie du boeuf consommé est acheté aux “Eleveurs de la Côte Verte”, des producteurs de l’Auxois, du Morvan ou du Charolais. Ils fournissent 200 kg de viande par mois, mais uniquement aux cantines des centres de loisirs de la ville. Cela concerne donc un nombre de repas plus limité.

“Pour les repas scolaires, l’approvisionnement en viande de bœuf est au total de 30 tonnes par an. La viande est d’origine française, pas seulement régionale, issue de races à viande avec une traçabilité”, complète le vice-président. 

Il faut que la filière soit rémunératrice pour les éleveurs. 

Catherine Mousseron, la directrice de l’association interprofessionnelle Interbev Bourgogne-Franche-Comté.

Les représentants de la filière se réjouissent de l’appel du ministre et souhaitent aussi travailler avec la restauration collective, à condition que “la filière soit rémunératrice pour les éleveurs”, explique Catherine Mousseron, la directrice de l’association interprofessionnelle Interbev Bourgogne-Franche-Comté. Pour garantir la prise en compte du prix de production, elle souhaite qu’un accord soit contractualisé. 

Le surcoût que pourraient représenter ces nouveaux contrats ne sont pas insurmontables selon Philippe Lemanceau, et pourrait être pris en charge par la métropole. L’élu met en avant le bilan de ces dernières années et les économies réalisées “grâce à la réduction du gaspillage alimentaire de 40% depuis deux ans et la mise en place d’un repas végétarien une fois par semaine”. 

Deux mesures issues de la loi Egalim, qui oblige également les cantines scolaires à proposer 50% de produits locaux d’ici 2022. Dans ce cadre, Philippe Lemanceau reconnait que des efforts sont à mener sur la filière veau, notamment pour acheter la viande de bêtes élevées dans la région. Les éleveurs de veau et de jeunes bovins ne travaillent pas, pour l’instant, avec la restauration collective locale. “Il y a un travail à faire et il ne se fait pas en quelques jours”, résume-t-il.

Plus que le coût, des freins logistiques et culturels

Plus que le coût, ce sont des détails logistiques qui pourraient être des freins à la consommation de veau et de jeunes bovins régionaux. Les établissements scolaires ne veulent pas recevoir des carcasses mais des portions déjà découpées, une donnée à prendre en compte pour les éleveurs. Ces derniers doivent aussi penser à “l’équilibre matière” selon Yves Largy, le président d’Interbev Bourgogne-Franche-Comté. C’est-à-dire qu’aucune partie de l’animal ne doit être gaspillée. “Pour les enfants, les pièces de viande livrables devront être choisies sur l’avant de la bête, moins noble et moins coûteuse. Mais du coup, que fait-on de l’arrière ?”, questionne le président.

“Pour les enfants, les pièces de viande livrables devront être choisies sur l’avant de la bête, moins noble et moins coûteuse. Mais du coup, que fait-on de l’arrière ?”.

Yves Largy, le président d’Interbev Bourgogne-Franche-Comté.

Enfin, Philippe Lemanceau note que si du jeune bovin est proposé aux enfants à la cantine, un travail culturel est à accomplir. Ces bêtes sont à différencier du veau par leur âge et leur alimentation. En conséquence, leur viande a une couleur différente : “il faut que les enfants admettent de manger une viande rosé, et pas blanche, signe d’un animal carencé”. Bref, rien d’infranchissable encore une fois.

Mais un renforcement de la consommation de boeuf dans les cantines ne règlera pas le problème structurel de la filière, selon certains professionnels. Emilie Jeannin, éleveuse de Charolaises à la ferme de Lignières, à Beurizot (Côte d’Or) et membre du syndicat Confédération paysanne, l’appel du ministre ressemble à un “effet d’annonce”. Elle assure que la solution proposée par le ministre ne règlera le problème, structurel selon elle, de la surproduction de jeunes bovins. “Les primes de la PAC sont indexées sur la taille du cheptel et le nombre de tête. Cela incite les éleveurs à en avoir beaucoup, alors que les débouchés ne sont plus là”, explique-t-elle en jugeant qu’il serait plus judicieux de questionner ces aides.





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