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Agriculture

La révolution des assiettes va-t-elle se faire sans les agriculteurs ?

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Si notre santé est en grande partie conditionnée par la qualité de notre alimentation, de nombreuses études soulignent une inadéquation croissante de nos systèmes alimentaires.

Le contenu de nos assiettes est trop riche en sucre et en gras. Il est également porteur de carences en vitamines et fibres, indispensables à la physiologie humaine. L’obésité a ainsi triplé en Occident depuis 1975, et ce phénomène est partout en expansion dans le monde. S’y ajoute une augmentation importante de maladies chroniques directement associées à des régimes alimentaires déséquilibrés (diabète, cholestérol, maladies cardiovasculaires, difficultés respiratoires, cancers, etc.).

Nos systèmes alimentaires ont aussi des impacts massifs et irréversibles sur les écosystèmes naturels. Ces dégradations transforment le système Terre et font émerger un environnement aux caractéristiques moins favorables à la vie humaine. L’activité agricole, le stockage, la transformation et le transport de notre nourriture alimentent directement cette bascule dans « l’ère de l’Anthropocène ».

Ce nouvel environnement moins favorable aux êtres humains fragilise fortement l’activité agricole. Il y a moins d’eau, toujours plus de pollution lumineuse, davantage de CO2 et autres gaz à effet de serre dans l’atmosphère, des aléas climatiques plus intenses et plus fréquents, une biodiversité et des ressources génétiques fortement dégradées. Face à ces transformations, des régions entières ne pourront plus pratiquer l’agriculture.

Enfin, il faut rappeler que si les famines et les pénuries alimentaires constituent un souvenir lointain dans la plupart des pays occidentaux, la faim est une réalité quotidienne pour des centaines de millions d’êtres humains. Les chiffres fournis par la FAO évaluent à plus de 820 millions le nombre de personnes qui en souffraient en 2019.

Les appels à la « transition alimentaire » se multiplient

Face à cette situation, un nombre croissant d’acteurs appelle à une « transition alimentaire ». Il s’agit de mieux nourrir les êtres humains et de limiter, voire d’annuler, les impacts négatifs et les pollutions imposées à l’environnement à travers une transformation de nos systèmes alimentaires.

Cette transformation est aujourd’hui le fruit d’investissements massifs et de l’apparition de nouveaux acteurs qui souhaitent apporter des solutions inédites.

Ces appels à la transformation de nos systèmes alimentaires convergent en particulier vers une réduction de nos apports en protéines animales issues de l’élevage. Cela pour une double raison. Une consommation de viande trop importante a des incidences sur la santé et de nouveaux équilibres alimentaires sont recherchés par de plus en plus de consommateurs. Par ailleurs, des travaux ont documenté que les émissions de polluants et les effets de longue traîne de l’élevage sont conséquents. La consommation de protéines animales issues de l’élevage constitue au final un des points clés du défi sanitaire et climatique auquel nos sociétés sont confrontées.

C’est dans cette logique que l’on voit apparaître de nouvelles solutions alimentaires construites à partir des biotechnologies. Elles apportent des innovations par rapport à notre consommation de protéines animales à travers une volonté délibérée de court-circuiter l’élevage des animaux.

Quatre grandes alternatives émergent aujourd’hui. Elles sont susceptibles de bousculer des pans entiers de l’agriculture telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Les protéines végétales

Cette première option consiste à proposer aux consommateurs une palette plus large de végétaux susceptibles de fournir des protéines. Les protéines végétales que nous consommons aujourd’hui sont essentiellement issues de quatre grandes cultures : blé, maïs, soja et riz. Or il est possible de considérablement élargir cette base en cultivant de nouvelles espèces de céréales : seitan, sarrasin, épeautre, quinoa, amarante, avoine, millet, boulgour, orge.

En complément des céréales, les légumineuses constituent des sources de protéines bien adaptées à la physiologie humaine. On connaît aujourd’hui le tofu et le soja mais il est également possible d’élargir considérablement la gamme des légumineuses – tempeh, lupin, lentilles, haricot, pois chiche, pois cassés, petit pois.

D’autres plantes souvent consommées sous forme de graines peuvent également avoir des apports en protéines significatifs – citrouille, chanvre, cacahuète, pistache, tournesol, amande, lin, chia, noix, noix de cajou et noix du brésil.

Les steaks végétaux

Cette seconde solution repose sur les substituts ou « steaks végétaux ». Ces produits consistent à donner à des protéines végétales le goût, la forme et la texture de la viande.

Si le principe des steaks végétaux est relativement ancien, on observe aujourd’hui de véritables ruptures technologiques dans ce domaine. Ces steaks végétaux nouvelle génération sont produits à partir de protéines végétales grâce à la technique de l’extrusion. Le résultat final présente une ration alimentaire qui ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Des investissements très importants sont aujourd’hui consacrés à ces steaks par des start-up comme Beyond Meat et Impossible Foods ; mais également par des géants de l’agroalimentaire comme Nestlé et Tyson Foods.

Ce mouvement de substitution concerne la viande animale mais aussi les produits laitiers. Ces acteurs proposent en effet toute une palette d’alternatives au lait, yaourts, beurre et fromages… mais ainsi aux œufs et fruits de mer (poissons, crabes, crevettes).

L’alimentation cellulaire et la viande in vitro

Une alternative beaucoup plus radicale existe désormais : il s’agit de l’alimentation ou viande « cellulaire ». À partir de cellules souches prélevées sur un animal vivant, on procède à leur multiplication puis on y injecte du liquide nutritif contenant des hormones de croissance ; les cellules souches ainsi traitées finissent par devenir de véritables morceaux de viande.

Le premier hamburger développé à partir d’un morceau de viande cellulaire a été produit en 2013 par la société Mosa Meat située aux Pays-Bas.

Avec ces biotechnologies, plus besoin de nourrir, de soigner et d’abattre des animaux pour les manger. Il s’agit de faire « pousser » de la viande dans des bioréacteurs.

Des sommes considérables sont aujourd’hui investies dans cette technologie et certaines start-up de l’AgTech se voient déjà comme de futurs géants de l’agroalimentaire, poussant vers la sortie des opérateurs historiques s’appuyant sur l’élevage. La Cité-État de Singapour vient de prendre en décembre 2020 la décision historique d’autoriser la commercialisation de viande de poulet issue de cette biotechnologie.

Fermentation et micro-organismes

Une quatrième méthode est aujourd’hui en voie d’exploration. Elle consiste à produire des protéines à partir de micro-organismes et du processus de fermentation. Le gène d’une protéine présente dans le lait ou les œufs est inscrit dans la séquence génétique d’un micro-organisme (bactérie ou levure). Ce micro-organisme est ensuite placé dans un milieu particulier en vue d’activer la production de la protéine recherchée. Il suffit ensuite de « récolter » cette production.

La start-up Perfect Day basée en Californie est aujourd’hui l’une des plus avancées dans ce domaine. Elle propose un ensemble de glaces dont le lait n’est pas produit par des vaches mais par des micro-organismes génétiquement modifiés. Appuyée par le géant de l’agroalimentaire Archer Daniel Midland, l’entreprise a obtenu les autorisations de commercialisation de ses produits.

Dans une version sans modification génétique, la start-up française les Nouveaux Affineurs propose tout une gamme de fromages produits à partir de noix de cajou et de soja sur la base de nouveaux procédés de fermentation.

Quelle place pour les agriculteurs ?

On le comprend bien, toutes ces solutions alternatives visent soit à supprimer l’élevage des animaux (protéines végétales et steaks végétaux), soit à s’appuyer sur des biotechnologies de rupture qui fourniront des protéines animales sans avoir recours à l’élevage des animaux (alimentation cellulaire et micro-organismes).

La transition alimentaire va se faire inéluctablement et si ces innovations portées par le secteur des biotechnologies se diffusent, elles vont avoir un impact considérable sur l’agriculture. C’est d’ailleurs l’objectif avoué et clairement exprimé par certains entrepreneurs et leurs soutiens.

Cela ne veut bien évidemment pas dire que l’agriculture et les agriculteurs vont disparaître mais il est aujourd’hui possible qu’une partie de la transition alimentaire se fasse sans eux. Cela concerne plus particulièrement les éleveurs et toute la chaîne qui produit l’alimentation du bétail. Cela représente au final une partie très importante de l’activité agricole en France qui, par contagion, va se retrouver impactée.

Face à ce défi historique, la profession agricole doit repenser les fondements de son activité et s’engager sur la voie d’une agriculture régénératrice capable de nourrir les êtres humains sans dégrader le système Terre. Elle doit montrer qu’elle compte parmi les solutions et non les problèmes du défi alimentaire auquel nos sociétés sont confrontées. Des solutions existent d’ores et déjà, il convient de les développer et les partager.


Bertrand Valiorgue a fait paraître « Refonder l’agriculture à l’heure de l’Anthropocène » (octobre 2020, éditions Le Bord de l’eau).



Bertrand Valiorgue, Professeur de stratégie et gouvernance des entreprises, Université Clermont Auvergne (UCA)

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons.

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